{"id":4511,"date":"2012-03-28T23:52:50","date_gmt":"2012-03-28T22:52:50","guid":{"rendered":"http:\/\/www.mecerreyes.com\/mece\/?p=4511"},"modified":"2012-04-04T00:28:06","modified_gmt":"2012-04-03T23:28:06","slug":"la-matanza-rito-festivo","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.mecerreyes.com\/mece\/?p=4511","title":{"rendered":"La Matanza, rito festivo."},"content":{"rendered":"

… Trajines de MATANZAS, vida en FAMILIA… es \u00e9sta una estampa t\u00edpica en nuestras casa. Por eso hemos dejado que nuestro pueblo hable, que nos haga vivir de nuevo aquellos momentos en que se un\u00edan padres y t\u00edos, hermanos y primos para compartir y compartir de verdad, aunque s\u00f3lo fuese el rabo del cochino. Adem\u00e1s, seamos pr\u00e1cticos, tenemos que dar cr\u00e9dito a eso que en muchos sitios llaman \u00abel pueblo de los jamones\u00bb…<\/em><\/strong><\/p>\n

..<\/span><\/p>\n

P\u00e1rrafo entresacado del editorial de la REVISTA MECERREYES, n\u00ba 9 – A\u00f1o II – 1986 , donde tambi\u00e9n est\u00e1 publicado el art\u00edculo sobre la MATANZA que puedes leer a continuaci\u00f3n y que corresponde a las p\u00e1ginas 2 a 10. Ilustraciones: Luis Carlos D\u00edez, Jose-Lorenzo Gonz\u00e1lez y Marcos Gonz\u00e1lez.<\/span><\/strong><\/p>\n

.<\/span><\/p>\n

\"\"<\/a><\/p>\n

.<\/span><\/p>\n

Desaparecen las viejas costumbres de la tradici\u00f3n m\u00e1s popular del invierno.<\/em><\/strong><\/em><\/strong><\/p>\n

LA MATANZA<\/strong>,\u00a0<\/strong>RITO FESTIVO<\/strong><\/h1>\n

Pocas tradiciones espa\u00f1olas son tan esperadas, deseadas y festejadas como la \u00abmatanza\u00bb, sacrificio ritual del cerdo convertido en fiesta, motivo de reuni\u00f3n familiar y fuente, adem\u00e1s, del mejor recurso alimenticio con que cuentan las parcas econom\u00edas rurales. Hoy nuevas t\u00e9cnicas desbancan a los viejos ritos y poco queda ya de las \u00abmatanzas\u00bb que conocieron nuestros abuelos.<\/em><\/h3>\n

\"\"<\/a><\/p>\n

En invierno siempre, en el fr\u00edo invierno guileto, entre San Mart\u00edn<\/a> y casi hasta San Jos\u00e9, -pero sobre todo a lo largo del mes de enero-, llegaba la matanza. El fr\u00edo es un ingrediente esencial para que la carne se pueda orear<\/span> y quede en condiciones de ser consumida a lo largo del a\u00f1o.<\/p>\n

Cuando comenzaba la matanza, todo estaba revuelto: el campo abandonado, las viejas cocinas \u00abpatas arriba\u00bb, la le\u00f1a y las t\u00e1mbaras<\/span> resguardadas en el barguero<\/span> disminu\u00edan \u00aba ojos vistas\u00bb, humeaban las grandes chimeneas de campana, y hasta los perros present\u00edan la fiesta y el fest\u00edn, vagando inquietos por rincones y callejas.<\/p>\n

Junto a las tenadas<\/span>, o en las casas donde estaban las cortujas<\/span>, los diferentes instrumentos y preparativos sol\u00edan estar a punto desde el d\u00eda anterior: la romana<\/span> y el atarr\u00f3n<\/span> para pesar a la cochina, la escalera para colgarla, el banco<\/span> para matar y estazar<\/span>, la paja -de centeno- para chamuscarla<\/span>, el barre\u00f1o<\/span> para recoger la sangre y hacer morcillas, el balde<\/span> para recoger\u00a0 las tripas, las gamellas<\/span> para echar la\u00a0 carne, el gancho<\/span> para sujetar a la cochina por el hocico<\/span> y -por supuesto- los cuchillos de todas clases y tama\u00f1os para matar, raspar<\/span>, cortar o estazar<\/span> a la cochina- que no cerdo.<\/p>\n

El rito comenzaba cuando la cochina, arrastrando torpemente sus muchas arrobas<\/span>, es llevada \u00aben procesi\u00f3n\u00bb hasta el lugar del sacrificio. Tarea de s\u00f3lo hombres, que con destreza y fuerza sujetaban al desdichado animal, que a veces llegaba a pesar m\u00e1s de 20 arrobas<\/span>. En la r\u00fastica mesa de madera, conocida con el t\u00e9trico nombre de \u00abbanco de matar\u00bb, es donde se la tiende. Las patas, el rabo, las orejas y el hocico sujeto por el gancho<\/span>, son los puntos donde hay que afianzarse para que el bicho no se suelte, as\u00ed el matarife<\/span> \u2013el mismo de todos los a\u00f1os- tendr\u00e1 el campo libre.<\/p>\n

Aparecen entonces en escena las mujeres. Una de ellas coloca r\u00e1pidamente el barre\u00f1o<\/span> debajo de la cabeza de la cochina para recoger la sangre. Cuando cae, hay que moverla constantemente con la mano para que la coagulaci\u00f3n sea uniforme. Aparte de servir para hacer las ricas morcillas, era el ingrediente esencial de un sabroso plato guileto \u00absangre con patatas\u00bb.<\/p>\n

Cuando la sangre deja de fluir, despu\u00e9s de las \u00faltimas convulsiones, se pone a la cochina en el suelo para proceder a chamuscarla<\/span>. Aqu\u00ed entraban ya en escena los chavales, hasta entonces escondidos -por si acaso- pero ahora felices de poder jugar con el fuego.<\/p>\n

Cuando la piel estaba bien chamuscada y tostada, a juicio del experto de turno, se volv\u00eda a poner sobre el banco con el fin de raspar<\/span> y limpiarla bien con agua caliente. Una vez limpia, se abre la cochina en canal<\/span> y se le quitan todas las v\u00edsceras e intestinos. Estos se lavar\u00e1n en las fr\u00edas aguas de las pozas de \u00abcarrecampo\u00bb para hacer morcillas y chorizos.<\/p>\n

En una escalera, un poco m\u00e1s larga que la cochina, se la cuelga con el fin de que se\u00a0enfr\u00ede\u00a0la carne y sobre todo en espera del \u00abvisto bueno\u00bb del veterinario, por si aparece la temida triquina<\/span>,<\/p>\n

Por la tarde se preparaban las estupendas morcillas, siguiendo la tradicional receta de arroz, sangre, manteca, cebolla, \"\"<\/a>or\u00e9gano… Y al anochecer se pon\u00edan a cocer en aquellas preciosas calderas de cobre<\/span> colgadas en el allar<\/span> o puestas sobre la tr\u00e9vede<\/span>. Nadie se iba a la cama sin probar la morcilla reci\u00e9n cocida y un poco de caldo mondongo<\/span>.<\/p>\n

El segundo acto del rito, o sea, el segundo d\u00eda de la matanza, daba comienzo con el alba. Cuando el hielo nocturno a\u00fan no se hab\u00eda derretido, los hombres comenzaban a estazar<\/span>: por un lado los jamones enteros bien recortados: por otro la cabeza y por otro el resto de la cochina debidamente troceado, seg\u00fan sea para picar y hacer chorizos, sabade\u00f1os<\/span> y botague\u00f1os<\/span> o en piezas para meterlo en adobo<\/span>.<\/p>\n

La \u00ablabor fuerte\u00bb de la matanza terminaba con la preparaci\u00f3n del picadillo<\/span> en las gamellas<\/span>, con el fin de hacer al d\u00eda siguiente los chorizos.<\/p>\n

Absolutamente nada de la cochina se desaprovechaba, el t\u00edpico cocido sacar\u00e1 jugo, incluso, a los huesos; hasta el tocino m\u00e1s basto, se emplear\u00e1 para hacer jab\u00f3n.<\/p>\n

Inevitablemente los tiempos cambian y las tradiciones pasan.<\/p>\n

El tiempo, el dinero y la comodidad han podido con el \u00abviejo rito de la matanza guileta\u00bb que conocieron nuestros abuelos, qued\u00e1ndonos tan s\u00f3lo el recuerdo nost\u00e1lgico de aquella bonita fiesta.<\/p>\n

Nota: A\u00f1ado un elemental vocabulario de la matanza guileta para los m\u00e1s peque\u00f1os, ya que no les podemos regalar una zambomba<\/span>.<\/p>\n

VOCABULARIO DE LA MATANZA GUILETA<\/span><\/strong><\/h1>\n

ADOBO<\/strong>.- Caldo o condimento a base de especias (piment\u00f3n, or\u00e9gano, pimienta, sal…) usado para sazonar o conservar la carne.<\/p>\n

ACHORIZAR<\/strong>.- Poner hilos de algod\u00f3n en los chorizos reci\u00e9n hechos con el fin de que no quede\u00a0 hueca la carne, ni aire dentro.<\/p>\n

ALLAR<\/strong>.- Cadena de hierro gruesa de la cocina de campana, con un gancho al extremo para colgar la caldera de las morcillas.<\/p>\n

ARROBA<\/strong>.- Peso de 11,502 kg., empleado para pesar la cochina.<\/p>\n

ATARR\u00d3N<\/strong>.- Trozo de soga fuerte, unido por los dos extremos, para pesar a la cochina.<\/p>\n

BALDE<\/strong>.- Recipiente grande de metal, usado en la matanza para recoger y lavar las tripas.<\/p>\n

BANCO DE MATAR<\/strong>.- Mesa r\u00fastica de madera donde se tiende a la cochina para sacrificarla. Tambi\u00e9n se usa para raspar y estazar.<\/p>\n

BARGUERO<\/strong>.- (Bardero) Lugar del corral que se cubr\u00eda con paja y palos para tener la le\u00f1a y las t\u00e1mbaras protegidos de la lluvia.<\/p>\n

BARRE\u00d1O<\/strong>.- Recipiente de barro usado en la matanza para recoger la sangre.<\/p>\n

BOTAGUE\u00d1O<\/strong>.- Chorizo de inferior calidad hecho con los despojos de la cochina usado o consumido s\u00f3lo en el cocido.<\/p>\n

CALDERA<\/strong>.- Recipiente grande y redondo de cobre, donde se coc\u00edan las morcilas.<\/p>\n

CORTUJAS<\/strong>.- (Cortija) Lugar o habitaci\u00f3n donde estaba la cochina dentro de la casa o la tenada.<\/p>\n

CHAMUSCAR<\/strong>.- Quemar con paja -de centeno sobre todo- la piel de la cochina, para poder quitar o raspar los pelos o las cerdas.<\/p>\n

EN CANAL<\/strong>.- Cochina muerta y abierta, limpia de despojos.<\/p>\n

ESTAZAR<\/strong>.- Hacer partes o trocear a la cochina.<\/p>\n

GAMELLA<\/strong>.- Recipiente tallado en madera, para depositar la carne, el picadillo o las piezas de adobo.<\/p>\n

GANCHO<\/strong>.- Barra de hierro en forma de ocho, sin cerrar, uno de cuyos extremos termina en punta y que se clava en el hocico para sujetar a la cochina.<\/p>\n

HOCICO<\/strong>.- Parte de la cabeza de la cochina donde est\u00e1 la boca y la nariz, donde se clava el gancho.<\/p>\n

MATARIFE<\/strong>.- Persona diestra en matar a la cochina.<\/p>\n

MONDONGO<\/strong>.- Caldo obtenido en la cocci\u00f3n de las morcillas.<\/p>\n

OREAR<\/strong>.- Secar y curar la carne de la cochina al aire y al humo de la chimenea.<\/p>\n

PICADILLO<\/strong>.- Carne picada y adobada, preparada para hacer embutidos.<\/p>\n

POZA<\/strong>.- Lavadero peque\u00f1o donde se limpiaban las tripas de la cochina.<\/p>\n

RASPAR<\/strong>.- Quitar las cerdas o pelos de la cochina una vez chamuscada.<\/p>\n

ROMANA<\/strong>.- Instrumento o balanza para pesar a la cochina.<\/p>\n

SABADE\u00d1O<\/strong>.- Chorizo de segunda o m\u00e1s basto, intermedio entre el chorizo y el botague\u00f1o.<\/p>\n

T\u00c1MBARA<\/strong>.- Las ramas que quedan en la le\u00f1a de encina, despu\u00e9s de escamondarlas (limpiarlas).<\/p>\n

TENADA<\/strong>.- Lugar o casa donde se guardan los animales.<\/p>\n

TR\u00c9VEDE<\/strong>.- Mesa met\u00e1lica compuesta por un aro y tres o cuatro patas para poner la caldera a la lumbre.<\/p>\n

TRIQUINA<\/strong>.- Gusano que puede vivir en los m\u00fasculos del cerdo.<\/p>\n

ZAMBOMBA<\/strong>.-\u00a0Vejiga\u00a0de la cochina que hinchada con una paja, serv\u00eda de bal\u00f3n para jugar los chavales.<\/p>\n

\"\"<\/a><\/p>\n

**************************<\/strong><\/p>\n

<\/h1>\n

\"\"<\/a><\/p>\n

 <\/p>\n

 <\/p>\n

LA MATANZA<\/strong><\/h1>\n

Por Ana Arroyo Gonz\u00e1lez<\/span><\/p>\n

Ya empez\u00f3 el invierno, las calles y la plaza est\u00e1n silenciosamente vac\u00edas. S\u00f3lo un reguero de nieve sin deshelar y las goteras de los canalones chapoteando el musgo o rumiando la calleja son los \u00faltimos trasnochados.<\/em><\/em><\/span><\/p>\n

La gente se recoge al calor de la gloria tras unas manos al tute o a la brisca -aunque la mayor\u00eda de los viejillos decida cambiar lo gloria por un cafecito en la taberna-.<\/em><\/em><\/span><\/p>\n

Tambi\u00e9n es el mejor tiempo de la matanza. \u00a1Si hombre, si! ahora, con el fr\u00edo… Mi abuelo dice que con el hielo es como mejor se conserva la carne y como m\u00e1s se agradece el caldo mondongo al llegar a casa y la copilla de orujo por las ma\u00f1anas.<\/em><\/em><\/span><\/p>\n

Por eso no es nada raro ver algunos que otros sufridos cerdos por las calles, arrastrando un mont\u00f3n de gru\u00f1idos y dos jamones serranos delante de una vara.<\/em><\/em><\/span><\/p>\n